Технология продукции и организация общественного питания – востребованная профессия.

Направление подготовки специалистов в этой области не новое – ему около 50 лет, но актуальности оно не теряет. Объясняется это быстрыми изменениями в сфере общественного питания: появляются новые форматы заведений (стейк-хаусы, рестораны национальной кухни, суши-бары, кафе на колесах), открываются пекарни и отделы готовой еды в супермаркетах – растет и спрос на специалистов по технологии общественного питания.

Технология продукции общественного питания как учебная дисциплина базируется на химии, физике и других фундаментальных науках и тесно связана с микробиологией, товароведением продовольственных товаров, санитарией и гигиеной питания, оборудованием пищевых производств и технологиями пищевых отраслей промышленности.

С учетом большого разнообразия вкусов потребителей технология продукции общественного питания должна быть универсальной, пригодной как для крупного механизированного производства, так и для малых предприятий. Независимо от масштабов производства и уровня его механизации, продукция должна вырабатываться на единой научной и санитарно-гигиенической основе.

Технология общественного питания – первичное звено в процессе организации общепита. Специалистам необходимо ежедневно работать с продуктами, а именно: оценивать качество сырья и продуктов, используемых для приготовления блюда; соблюдать нормы закладки каждого ингредиента; оценивать вкусовые качества и безопасность готового блюда; знать характеристики, свойства, способы обработки и хранения конкретных продуктов; разрабатывать рецептуру блюд, усовершенствовать используемые рецепты.

На практике технология общественного питания не ограничивается перечисленными выше обязанностями. Специалисты также занимаются организацией производства, включающей: комплектацию кухни необходимым инвентарем и техникой; обучение персонала работе с профессиональными плитами, духовыми шкафами, другим оборудованием; распределение работы между поварами, координацию и контроль за ее выполнением; оформление необходимой нормативной документации; контроль за соблюдением санитарных норм при хранении, обработке, приготовлении продуктов и блюд; составление технологических карт на новые позиции в меню. Подбор кадров, повышение их квалификации.

Квалифицированный технолог сможет приготовить изысканное блюдо высокой кухни из простых продуктов, эффектно презентовать его.

Преимущества и недостатки профессии

Основное преимущество – высокий спрос на рынке труда. За лучших шеф-поваров и технологов конкурируют работодатели, предлагая им достойные условия труда и высокую оплату.

Работа физически сложная, на ногах, рядом с горячими плитами – это недостаток. Кроме того, технолог отвечает за результат работы поваров, кондитеров и других рабочих кухни, находящихся в его подчинении. Ему часто приходится контактировать с проверяющими из надзорных инстанций, что чревато стрессами, нервным перенапряжением.

Личные качества

Чтобы успешно работать в сфере продукции и общественного питания, технолог должен: свободно ориентироваться в запахах и вкусах, правильно различать цвета, иметь хороший глазомер и зрительную память, быть эмоционально выдержанным, стрессоустойчивым, уметь быстро переключаться с одного процесса на другой, быть аккуратным, чистоплотным, обладать эстетическим вкусом и творческими способностями, не бояться кулинарных экспериментов и ответственности за результат, обладать лидерскими качествами и организаторскими способностями, иметь хорошее здоровье и физическую выносливость.

Литература:

Электронные ресурсы

1. Антипова, Л. В. Основы биотехнологии переработки сельскохозяйственной продукции: учебное пособие для вузов / Л. В. Антипова, О. П. Дворянинова; под научной редакцией Л. В. Антиповой. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва: Издательство Юрайт, 2020. — 204 с. — (Высшее образование). — ISBN 978-5-534-12435-4. — Текст: электронный // ЭБС Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/449265 (дата обращения: 23.12.2020).
2. Антипова, Л. В. Технология обработки сырья: мясо, молоко, рыба, овощи: учебное пособие для среднего профессионального образования / Л. В. Антипова, О. П. Дворянинова; под научной редакцией Л. В. Антиповой. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва: Издательство Юрайт, 2020. — 204 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-13610-4. — Текст: электронный // ЭБС Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/466091 (дата обращения: 23.12.2020).
3. Баумгартен Л.В. Стандартизация, контроль и оценка качества услуг и продукции на предприятиях общественного питания // Менеджмент качества. — 2016. — No1. — С.24–33. URL: https://grebennikon.ru/article-
4. Все о технологе общественного питания. Электронный ресурс. Режим доступа: https://vplate.ru/professii/tehnolog-obshchestvennogo-pitaniya/. Заглавие с экрана. ( Дата обращения 23.12.2020).
5. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции. В 2 ч. Часть 1: учебник для среднего профессионального образования / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. — 3-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2020. — 264 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-07799-5. — Текст: электронный // ЭБС Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/452995 (дата обращения: 23.12.2020).
6. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции. В 2 ч. Часть 2: учебник для среднего профессионального образования / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. — 3-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2020. — 161 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-07800-8. — Текст: электронный // ЭБС Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/452996 (дата обращения: 23.12.2020).
7. Иванова, Е. Е. Технология морепродуктов: учебное пособие для среднего профессионального образования / Е. Е. Иванова, Г. И. Касьянов, С. П. Запорожская. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва: Издательство Юрайт, 2020. — 208 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-09389-6. — Текст: электронный // ЭБС Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/453802 (дата обращения: 23.12.2020).
8. Ким, И. Н. Технология рыбы и рыбных продуктов. Санитарная обработка: учебное пособие для среднего профессионального образования / И. Н. Ким, Т. И. Ткаченко, Е. А. Солодова; под общей редакцией И. Н. Кима. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2020. — 217 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-08729-1. — Текст: электронный // ЭБС Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/452852 (дата обращения: 23.12.2020).
9. Любецкая, Т. Р. Технология продукции общественного питания. Теория и практика. Решение задач : учебно-методическое пособие / Т. Р. Любецкая, В. В. Бронникова. — 2-е изд. — Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2019. - 140 с. - ISBN 978-5-394-03380-3. - Текст: электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1081805 (дата обращения: 23.12.2020). – Режим доступа: по подписке.
10. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. Эмерджентные зоонозы : учебное пособие для среднего профессионального образования / А. В. Куликовский, З. Ю. Хапцев, Д. А. Макаров, А. А. Комаров. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2020. — 233 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-12489-7. — Текст: электронный // ЭБС Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/456278 (дата обращения: 23.12.2020).
11. Пасько, О. В. Технология продукции общественного питания за рубежом: учебное пособие для вузов / О. В. Пасько, Н. В. Бураковская. — Москва: Издательство Юрайт, 2020. — 179 с. — (Высшее образование). — ISBN 978-5-534-07286-0. — Текст: электронный // ЭБС Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/452876 (дата обращения: 23.12.2020).
12. Рождественская Л.Н. Совершенствование продукции и услуг общественного питания посредством квалиметрического прогнозирования // Менеджмент качества. — 2012. — No4. — С.298 –312. URL: https://grebennikon.ru/article-455z.html
13. Рождественская Л.Н. Школьное питание в странах мира: достижение целей на основе применения инноваций // Менеджмент инноваций. — 2014. — No3. — С.208–219. URL: https://grebennikon.ru/article-1mjf.html
14. Технология общественного питания Электронный ресурс. Режим доступа: https://qwizz.ru/технология-общественного-питания/ Заглавие с экрана. (Дата обращения 23.12.2020.)
15. Технология продукции общественного питания. Электронный ресурс. Режим доступа: https://www.bntop.ru/download/book/uchebnik_ratushnyi.pdf Заглавие с экрана. ( Дата обращения 23.12.2020).
16. Технология продукции общественного питания: учебник для бакалавров / под ред. докт. техн. наук, проф. А. С. Ратушного. — 3-е изд. — Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2019. —336 с. — ISBN 978-5-394-03412-1. — Текст: электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1091207 (дата обращения: 23.12.2020). – Режим доступа: по подписке.
17. Технология продукции общественного питания. Практикум: учебное пособие / под ред. Л.П. Липатовой. — 3-е изд., перераб. и доп. — Москва : ИНФРА-М, 2021. — 374 с. — (Высшее образование: Бакалавриат). — DOI 10.12737/1034527. - ISBN 978-5-16-015459-6. - Текст: электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1225396 (дата обращения: 23.12.2020). – Режим доступа: по подписке.
18. Технология функциональных продуктов питания: учебное пособие для среднего профессионального образования / Л. В. Донченко [и др.]; под общей редакцией Л. В. Донченко. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва: Издательство Юрайт, 2019. — 176 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-06992-1. — Текст: электронный // ЭБС Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/444264 (дата обращения: 23.12.2020).
    
    
    Книги:
    
    
    1. Бояринева, И. В. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие / И. В. Бояринева, О. И. Любимова. — Хабаровск: Изд-во ХГАЭП, 2012. — 144 с.
    2. Герасимова, В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник / В. А. Герасимова, Е. С. Белокурова, А. А. Вытовтов. — СПб. : Питер, 2005. — 416 с.
    3. Государственная итоговая аттестация: учебно-методическое пособие для студентов всех форм обучения направления 19.03.04 "Технология продукции и организация общественного питания" (профиль 05.189 "Технология и организация ресторанного дела") / сост. Д. В. Купчак. — Хабаровск: ХГУЭП, 2016. —28 с.
    4. Дубцов, Г. Г. Технология приготовления пищи : учеб. пособие / Г. Г. Дубцов. — М.: Мастерство, 2001. — 272 с.
    5. Ершов, В. Д. Промышленная технология продукции общественного питания: учебник / В. Д. Ершов. - СПб. : ГИОРД, 2006. —232 с.
    6. Кайм, Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика: пер. с нем. / Г. Кайм. — СПб. : Профессия, 2006. — 488 с.
    7. Козмава, А. В. Технология производства паштетов и фаршей: учебно - практическое пособие / А. В. Козмава, Г. И. Касьянов, И. А. Палагина. - Ростов-на-Дону: МарТ, 2002. —208 с. — (Технологии пищевых производств).
    8. Кузнецова, Л. С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник / Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. — М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. — 320 с.
    9. Купчак, Д. В. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебное пособие / Д. В. Купчак. — Хабаровск: ХГУЭП, 2016. —164 с.
    10. Купчак, Д. В. Технология продукции общественного питания. Расчет пищевой ценности продукции: учебное пособие / Д. В. Купчак, О. И. Любимова. — Хабаровск: ХГУЭП, 2016. — 100 с.
    11. Ольховая, Л. П. Технохимический контроль продукции общественного питания: учебное пособие / Л. П. Ольховая, О. И. Любимова. — Хабаровск: ХГАЭП, 2015. — 148 с.
    12. Ольховая, Л. П. Технология продукции и организация общественного питания: учебное пособие / Л. П. Ольховая, Д. В. Купчак. — Хабаровск: ХГАЭП, 2015. — 224 с.
    13. Ольховая, Л. П. Физико-химические основы технологических процессов: учебное пособие / Л. П. Ольховая, С. В. Чеченина. — Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2012. —72 с.
    14. Позняковский, В. М. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность : учеб. пособие / В. М. Позняковский, О. А. Рязанова, К. Я. Мотовилов ; под общ. ред. В. М. Позняковского. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. — 216 с.
    15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах : сб. технических нормативов / под общ. ред. В. Т. Лапшиной. — М.: Хлебпродинформ, 2004. — 639 с.
    16. Технология продукции общественного питания: учебник / под ред. А. И. Мглинца. — СПб. : Троицкий мост, 2010. — 736 с.
    17. Тихомирова, Н. А. Технология продуктов лечебно-профилактического назначения на молочной основе: учебное пособие / Н. А. Тихомирова. — СПб. : Троицкий мост, 2010. —448 с.
    18. Храмцов, А. Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 5: Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин. — СПб. : ГИОРД, 2004. — 576 с.
    19. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: учебное пособие / под ред. В. М. Позняковского. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. — 477 с.
    20. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: учебное пособие / И. Э. Цапалова и др.; под ред. В. М. Позняковского. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003. — 271 с.
    
    
    Периодические издания
    
    
    1. Бояринева, И. В. Совершенствование технологии пробиотических продуктов / И. В. Бояринева, Е. О. Трофимова// Вестник Хабаровского государственного университета экономики и права. — 2019. — № 2. — С. 125-128. — Библиогр.: с. 128 (10 назв.).
    2. Васюкова, А. Т. Мясные продукты с растительными добавками для здорового питания / А. Т. Васюкова, Славянский А. А., Мошкин А. В.// Пищевая промышленность. — 2019. — № 10. — С. 15-20.
    3. Кравченко, С. А. Социальная и культурная динамика еды: приобретения и уязвимости (Социология здоровья) / С. А. Кравченко// Социс. — 2015. — № 1. — С. 95-94. —Библиогр.: с. 94 (27 назв.).
    4. Огнева, С. Внедрение системы ХАССП в сфере общественного питания: необходимость и возможности / С. Огнева// Стандарты и качество. — 2016. — № 10. - С. 80-82.
    5. Пакляченко, С. "Актуализированный расстегай", или совершенствование технологии рыбомучных кулинарных изделий (Качество пищевой продукции) / С. Пакляченко, В. Гельгор// Стандарты и качество. — 2010. —№ 12. — С. 78-82. —Библиогр.: с. 81 (7 назв.).
    6. Попов, Д. А. Общественное питание: советская организация / Д. А. Попов// Вестник Хабаровского государственного университета экономики и права. — 2017. —№ 3. —
    7. С. 123-135. — Библиогр.: с. 135 (14 назв.).
    8. Рахманов, А. Б. Глобальное кулинарное пространство и гастрономические стратегии городов России / А. Б. Рахманов// ЭКО. —2017. —№ 3. — С. 91-103. — Библиогр.: с. 103 (9 назв.).
    9. Рождественская, Л. Н. О вкусном и здоровом общественном питании / Л. Н. Рождественская// ЭКО. — 2012. — № 1. — С. 158-166.
    10. Руденко, О. С. Оценка факторов, влияющих на риск микробиологической порчи пряников с начинкой / О. С. Руденко, Кондратьев Н. Б., Осипов М. В., Баженова А. Е.// Пищевая промышленность. — 2019. — № 12. — С. 21-26. — Библиогр.: с. 26 (11 назв.).
    11. Тутарашвили, К. Г. Исследование роли составных частей смеси мороженного в формировании и стабилизации структуры продукта / К. Г. Тутарашвили, Серова О. П., Горлов И. Ф., Сложенкина М. И., Брехова С. А., Мосолова Н. И.// Пищевая промышленность. — 2019. — № 12. — С. 81-85. — Библиогр.: с. 85 (7 назв.).
    12. Усенко, Н. И. Против "мусорной еды": метаморфозы пищевой индустрии и продовольственная безопасность (Пищевая промышленность) / Н. И. Усенко, В. М. Позняковский// ЭКО. — 2012. — № 8. — С. 175-189.
    13. Чеченина, С. В. Тенденции развития услуг общественного питания / С. В. Чеченина// Вестник Хабаровского государственного университета экономики и права. — 2018. — № 2. — С. 111-115. — Библиогр.: с. 115 (5 назв.).